Del 1. Hvad erpapayotin?
Papayotin (engelsk: papayotin), eller blot papayotin, papaya enzym, også kendt som øm essens eller papaya pulver, er en cystein protease til stede i papaya frugt. Papayotin spiller en vigtig rolle i at mørne kød, og det kaldes mere løst kødpulver eller mørt kødpulver på markedet.
Del 2. Struktur
Papayotin består af 212 aminosyrerester og indeholder 3 par disulfidbindinger. Dens tredimensionelle struktur er sammensat af to distinkte domæner, der danner et hul mellem dem; gapet indeholder enzymets aktive sted, inklusive en katalytisk triade svarende til den, der er indeholdt i chymotrypsin. Den katalytiske triade i papayotin består af tre aminosyrer: cystein i position 25 (Cys-25), histidin i position 159 (His-159) og asparagin i position 158 (Asn-158).
Del 3. Den katalytiske mekanisme
Mekanismen for papayotins spaltning af peptidbindinger omfatter: deprotonering af Cys-25 under påvirkning af His-159, og Asn-158 kan hjælpe med at arrangere imidazolringen af His{{3} }, så deprotonering kan forekomme; derefter Cys- 25 nukleofilt angreb på carbonylcarbonet på peptidrygraden og bindes kovalent med det for at danne et acylenzymmellemprodukt; derefter reagerer enzymet med et vandmolekyle, deacylering sker, og frigiver carbonylterminalen af peptidkæden.
Del 4. Ansøgning
Papayotin er meget udbredt i medicin, mad, drikkevarer, kemiske reagenser, foder, tekstil kosmetik osv., og har brede udviklingsmuligheder.
1. Fødevareindustrien
I fødevareindustrien kan papayotin bruges til mørning af kød, ølklarning, kikseløsning og andre formål.
1) Beer afklaringsmiddel
Hovedårsagen til øl turbiditet er, at proteinet i øl let kombineres med polyphenoler for at danne makromolekylære komplekser. Papayotinen i ølklareren har en bred vifte af specificitet for det protein, der danner turbiditeten, og kan nedbryde proteinet med et stort molekyle til et lille molekyle, hvilket forbedrer opløseligheden af protein- og polyphenolkomplekset; på den anden side er papayotin Et biologisk aktivt protein, der kan danne en stabil ligevægt med polyfenoler, der forårsager uklarhed ved kold opbevaring af øl, hvilket forhindrer uklarhed ved kold opbevaring af øl.
2) Mørning af kød
Brugen af papayotin kan knække kollagen- og muskelfibrene i kødet, så kødets struktur bliver løs. Da papayotin er en cysteinylprotease, kan det nedbryde kollagenfibre og bindevævsproteiner. Det nedbryder actomyosin og kollagen til små molekyle polypeptider og endda aminosyrer, knækker muskelfilamenter og taljefilamenter og gør kødet mørt og glat, og proteinstrukturen er forenklet for at gøre det let for den menneskelige krop at fordøje og absorbere efter indtagelse. .
3) Kiksløsnemiddel
Ved hjælp af den enzymatiske reaktion af papayotin nedbrydes dejens protein til små molekyle peptider eller aminoenzymer, hvilket reducerer dejens trækmodstand, gør dejen blødere, mere plastisk, mindre elastisk og let at forme. Mængden afhænger af kiksefabrikkens forarbejdningsmetode og proteinindholdet i dejen. Forskning viser, at det er bedre at tilføje 0.6-10,000 enheder/gram pr. kilogram nudler.
2. Ansøgning om videnskabelig forskning
1) Papayotin kan bruges i cellekultureksperimenter og bruges til at adskille celler i det første trin af forberedelse af cellekultur.Efter behandling af små vævsstykker med enzymer i 10 minutter kan den ekstracellulære matrix-forbindelsesceller afbrydes; derefter bruges proteaseinhibitorer til at stoppe reaktionen for at forhindre papayotin i at lysere selve cellerne yderligere; endelig bruges Pasteurpipette til at bryde vævsstykkerne op i enkelte stykker cellesuspension.
2)I immunologi kan papayotin bruges til at skære Fc-fragmentet (krystalliserbart) og Fab-fragmentet (antigenbinding) af immunglobulin (dvs. antistof).
